我國連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進入精細化、體系化的新階段。

連鎖餐飲總部“只收錢不管理”的現(xiàn)象將畫上休止符。

國家市場監(jiān)督管理總局近日正式發(fā)布《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，自2025年12月1日起實施。根據(jù)新規(guī)，餐飲連鎖企業(yè)總部必須承擔起食品安全“火車頭”職責，絕不能“只收錢不管理”。

新規(guī)首次規(guī)范了餐飲服務連鎖企業(yè)的主體責任，首次明確了不同企業(yè)規(guī)模、風險等級對應的監(jiān)管層級。其中，突出強調(diào)抓住“關鍵少數(shù)”，夯實企業(yè)總部管理責任，對企業(yè)總部“管什么”“怎么管”予以明確，這無疑十分關鍵。

今年3·15期間，新京報曝光了楊銘宇黃燜雞后廚存在售賣隔夜菜、變質(zhì)食材等食品安全亂象，引起巨大反響。隨后多地市場監(jiān)督管理局對該公司加盟店進行檢查。

9月28日，市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川對媒體的監(jiān)督促進作用予以肯定，表示媒體報道引發(fā)關注后，廣大消費者迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，切實守護“舌尖上的安全”。

此次新規(guī)的出臺，標志著我國連鎖餐飲食品安全監(jiān)管進入精細化、體系化的新階段。

連鎖餐飲企業(yè)覆蓋地域廣、交易量大、所涉人群多，明確并管好企業(yè)總部這個“火車頭”職責，對于保障食品安全可以起到“四兩撥千斤”的作用。

與之前發(fā)布的“征求意見稿”相比，新規(guī)對分級監(jiān)管的門店數(shù)量做了調(diào)整，明確門店數(shù)量在10000家以上、1000—9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)管工作分別由省級、市級、縣級市場監(jiān)管部門負責。

近年來，我國連鎖餐飲發(fā)展迅速，多個品牌邁入“萬店時代”。據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》，2024年中國餐飲連鎖品牌中，萬店以上規(guī)模的品牌連鎖門店數(shù)占比為1.5％，比2018年的0.7％翻倍有余。

連鎖餐飲規(guī)模突破萬店，意味著全國范圍的覆蓋面和影響力，成為消費者日常生活中高頻可見的品牌，其規(guī)模效應與成本優(yōu)勢凸顯，在采購談判等經(jīng)營中更有優(yōu)勢。同時，也意味著其責任更重大，對食品安全的職責更大。例如，多家加盟店后廚亂象被曝光的華萊士，其國內(nèi)門店就超過10000家。

將門店數(shù)量超10000家的超大規(guī)模連鎖餐飲品牌，納入省級監(jiān)管范圍，這一設計有助于解決基層市場監(jiān)管部門對監(jiān)管超大規(guī)模餐飲服務連鎖企業(yè)“心有余力不足”的問題。

同時，省級市場監(jiān)管部門根據(jù)企業(yè)總部管理的門店數(shù)量變化情況，在每年1月確定負責監(jiān)督管理的企業(yè)總部，體現(xiàn)了動態(tài)調(diào)整的監(jiān)管思路。

值得一提的是，省級、市級市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務連鎖企業(yè)的食品安全風險狀況，對企業(yè)總部、分支機構進行提級監(jiān)督管理，增強了監(jiān)管的靈活性和針對性。

以往，一些連鎖餐飲總部“只收錢不管理”現(xiàn)象備受詬病，此次新規(guī)重點細化了餐飲連鎖企業(yè)總部應當承擔并落實的食品安全管理責任，其中，著重解決一些餐飲連鎖企業(yè)總部對門店管理“寬松軟甚至根本不管”的問題。

例如，新規(guī)要求，企業(yè)總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調(diào)度、分支機構排查、門店管控”三級工作制度機制。這種設計確保了食品安全管理貫穿企業(yè)運營的各個環(huán)節(jié)，形成了完整責任鏈條。

總之，新規(guī)對落實食品安全的責任分工更明確，制度約束更具剛性。隨著新規(guī)實施，為企業(yè)總部這個“火車頭”套上“籠頭”，連鎖餐飲品牌將告別“只開店，不管店，只收費，不擔責”的粗放管理模式，食品安全治理由此進入新的階段，更好保障“舌尖上的安全”。